1. Легкий способ определения порченого мяса
Существует очень простой способ,
дозволяющий с точностью судить -вполне ли свежее мясо или же подверглось
порче. Дело в том, что совершенно свежее мясо отличается явной кислотной
реакцией; под влиянием же бактерий, причиняющих порчу мяса, эта реакция
становится щелочной. Отсюда и самый способ определения: подозрительное
мясо промывают в холодной воде, вырезают изнутри небольшую часть и
прикладывают к ней две полоски лакмусовой бумажки красную и синюю. Если
красная полоска не изменит своего цвета, а синяя, напротив, покраснеет,
значит мясо вполне свежее; если в окраске полосок не произойдет никакой
явной перемены, то это будет служить показателем , что мясо не первой
свежести, наконец, если синяя полоска сохранит свой цвет, а красная
окрасится в синий, то такое мясо должно считаться порченым, хотя бы на вид
оно и казалось доброкачественным и не издавало никакого подозрительного
запаха, не было, как говорится, с душком.
2. Определение доброкачественности мяса
Прежде всего следует обротать внимание на цвет мяса; оно не должно быть ни
темно-красным, ни бледно-алым. Первое служит признаком, что животное не было
убито, а погибло от болезни, с сохранением всей своей крови; второе же что
убитое животное было больное.
Хорошее мясо должно быть на вид мраморообразным, вследствие разветвлений
небольших полос жира между мышцами; на ощупь твердое, упругое, влажное, но
не мокрое; напротив, дряблое мясо, сильно смачивающее пальцы, со студенистым
жиром должно считаться плохим.
Кроме того, при приготовлении, хорошее мясо никогда сильно не сморщивается и
не теряет много в весе. Если сырое мясо, перестояв день или около того,
пускает от себя жидкость или даже покрывается влагой, то оно не может
считаться доброкачественным, каковое, при указанном условии, напротив,
должно на поверхности своей оставаться сухим. Затем, жир, сопровождающий
мясо, должен быть, в свою очередь, плотный, сухой и ни под каким видом не
маркий: слизистый жир, с неприятным запахом и зеленоватым (хотя бы даже
слегка) цветом служит явным показателем недоброкачественности мяса. То же
следует сказать и о костном мозге, который должен быть плотным и
серовато-красным, а не разжиженным и бурым. |